La storia delle Olive ascolane è lunga. Già nell’antichità le olive in salamoia (verdi e nere) rappresentavano un pasto ritenuto nutriente, tanto che i legionari romani se ne nutrivano e portavano sempre nelle loro bisacce un pugno di olive per i momenti più brutti. Ad ogni buon conto, fare l’oliva ripiena non è tanto facile. Le olive vanno snocciolate, poi vengono dissalate e riempite con un impasto precedentemente preparato a base di carne bovina, carne suina, mortadella, pollo, pane grattugiato, uova, parmigiano, farina, odori, ed aromi naturali e cotto per circa un’ora. Poi una volta riempite vengono infarinate, pastellate, impanate e quindi fritte.